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哈市高档餐饮行业的市场调查报告
暨清水海项目经营可行性分析
一、 前言
哈市经济的快速发展为哈市的餐饮服务业发展提供了巨大的发展动力和无限潜力。2010年，哈市城镇居民人均可支配收入1.76万元，在全国位列92位，同比增长17%。2009年，全市住宿和餐饮业实现零售额180.6亿元，比上年增长22.3%；2010年，哈市住宿业完成15.8亿元，餐饮业完成211.6亿元，比上年分别增长18.2%和20.1%。其中中高档餐饮业约占到总量的38%。特别是近年来随着哈市在国内外地位和知名度的不断提高，旅游和会展行业发展迅猛，为哈市的高档餐饮行业发展提供了良好的发展契机。
另一方面，目前哈市餐饮市场竞争也相当激烈。主要表现在两个方面：一是酒店业经营越来越国际化、标准化；二是酒店餐饮行业的市场细分愈加明确。清水海餐饮服务中心作为主营日本料理的高星级标准化的餐饮项目，必须对市场进行认真、细致的调研，才能准确定位，并找到合适的管理和运营方案。
二、 哈市酒店餐饮市场调研情况
“知己知彼，百战不殆。”我中心准确的定位、管理和运营方案首先来自我们对同层次竞争对手的了解。因此我对哈市，特别是我们周边地区同层次和规模的酒店餐饮企业进行了认真调研，获取了大量的一手资料，并于我们中心进行了详细比较。目的通过比较，准确地了解我们的优势和不足之处，判断我们的机遇和挑战。为清楚表述，采用表格形式将调研情况汇总如下：
酒店调查表
酒店
名称
调研项目
东香精致料理
新天地
美食坊
铃兰日本料理
意日本料理
风海
清水海
餐饮中心
区域
道理区
道理区
香坊区
香坊区
道理区
香坊区
地址
卓展购物广场六层
道里区尚志大街73号麦凯乐6楼(新一百对面)
南岗区汉水路458号
香坊区赣水路68号万达索菲特大酒店1楼(近衡山路)
道里区中央大街
金安购物广场五层
待填
营业面积
平米
平米
平米
平米
平米
待填
经营内容
铁板烧
待填
餐位数
400间/套
284间/套
130间/套
60间/套
待填
上座率
待填
价格
1700/150~200
500/100~150
1200/100~150
800/50~70
600/50~100
待填
人均消费
1580/桌起
1280/桌起
1380/桌起
698/桌起
506/桌起
待填
14间
3间
6间
1间
待填
优点
建筑大气，装修豪华，配套设施齐全，具备五星级酒店的气质
本土企业，有自己的企业文化及管理模式
包头地区最早的五星级酒店
性价比较高的酒店
东河区硬件较好的酒店
待填
缺点
硬件绝对五星，软件有待提高，简单的退房服务竟然可以拖延至半个小时
客房设计一般，配品一般，面积不是很大
整体装修装饰过于老化，服务还停留在国企老大的观念上
客房卫生较差，消费群体过于单一
过于重视洗浴广场，因客房过少，难有作为
待填
三、 清水海餐饮服务中心市场竞争力分析---SWOT分析法
SWOT分析方法是一种企业内部分析方法，即根据企业自身的既定内在条件进行分析，找出企业的优势、劣势及核心竞争力之所在。其中，S代表 strength(优势)，W代表weakness(弱势)，O代表opportunity(机会)，T代表threat(威胁)，其中，S、W是内部因素，O、T是外部因素。按照企业竞争战略的完整概念，战略应是一个企业“能够做的”（即组织的强项和弱项）和“可能做的”（即环境的机会和威胁）之间的有机组合。
1. 清水海餐饮服务中心的优势（S）:
(1) 细分市场定位准确
我中心主营日式料理，这使得我们从传统高端餐饮业中找到了新的市场，建立起了独有的客户群，避免了与传统餐饮企业的激烈竞争。
（2）品牌和地域优势明显
清水海凭借其优质的服务和菜品质量，在一定范围具有影响力。加上目前在**区，高端酒店还是空白，更为我们的发展占了先机。另外，酒店主楼高22层，是**区的地标建筑，具有一定的视觉冲击力。
（3）交通便利快捷
项目位于**住宅密集区和商业中心区，距离火车东站及商业街仅一步之遥，距离飞机场也仅有是6分钟的车程。高端和商务是我们中心服务的重要特点，在现代城市生活和商务活动的快节奏下，便利的交通，特别是临近机场，使我们中心成为高端客户和商务客户的首选。
2. 清水海餐饮服务中心的劣势（W）
（1）项目所在区域不是郑州的CBD,也不是高端消费密集区域。
（2）所在区域消费能力还有待考证，消费观念还未进入高端状态。
3. 清水海餐饮服务中心的机遇（O）
（1） 哈市城镇居民收入的提高，以及哈市旅游业和会展行业的发展。
（2） 中心所在的*区正在发展成为未来的****中心，消费者数量不断增加。
（3）中餐市场逐步弱化，为日本料理的消费趋向走好奠定了基础。
4. 清水海餐饮服务中心的挑战（T）
（1）目前国内酒店餐饮市场呈多元化、连锁化、规模化发展特征，清水海在这这些方面还有待于加强和努力。
（2）国际著名品牌的竞争和挑战。清水海除了哈市周边企业的竞争外，还面临着国外大型餐饮公司的竞争。
四、项目运营可行性分析
1. 清水海项目经营预算
餐饮总餐位600个，其中宴会餐位400个，散台包房为200个，宴会毛利率为60%，零点（散台包房）毛利率为50%，根据不同营业情况作以下预算：
零点（散台、包房）
经营一般
经营良好
经营优异
上 座 率
50%
70%
90%
人均消费
60元
80元
100元
人员工资（占营业收入）
8%
8%
8%
水电燃气（占营业收入）
8%
8%
8%
营 业 税（占营业收入）
5%
5%
5%
低值易耗（占营业收入）
2%
2%
2%
管 理 费（占营业收入）
2%
2%
2%
其 他 （占营业收入）
2%
2%
2%
年营业额
438万
818万
1314万
利 润 率
23%
23%
23%
年利润
101万
188万
302万
宴会：按全年52次宴会、40桌/次
经营一般
经营良好
经营优异
宴会每桌消费
800元
900元
1000元
年宴会收入
166万
187万
208万
年宴会利润
55万
62万
69万
餐饮总收入预算
经营一般
经营良好
经营优异
年营业收入
604万
1005万
1383万
年利润
156万
250万
371万
酒店运营收支总预算
经营一般
经营良好
经营优异
酒店年总营业额
1475
2289万
3152万
酒店年总利润
647万
971万
1363万
每年偿还装修贷款500万
-500万
-500万
-500万
余 款
147万
471万
863万
注：费用分析没有考虑折旧。酒店装修贷款1500万，3年还清，每年平均500万。因此在贷款未偿还完毕之前，如果酒店经营“一般”的话，酒店的流动资金压力将会非常巨大。
2. 清水海餐饮服务中心管理策略设计
策略决定发展。根据以上我中心的竞争力分析以及运营情况， 提出我们项目的定位和发展策略，指导公司发展。
2.1 项目定位
结合对哈市酒店业的市场调研，以及对本项目的市场形势和竞争实力的分析，建议将酒店打造成哈市乃至黑龙江高端时尚精品日餐。.
2.2发展策略
（1）突出经营特色与品牌战略特色。加强创新和管理，使清水海能够提供优于他人的产品和服务。
（2）连锁化与集团化的发展模式。集团化和连锁化有利于发挥集团在资金、信息、管理、人才等多方面的规模经济和范围经济优势，并与麦当劳、肯德基、等国际餐饮巨头抗衡。
（3）加快创新，提高餐饮企业的核心竞争力
企业的核心竞争力来自产品差异和低成本优势，而这两样，都离不开创新:
（4）充分利用综合业务优势，把客房、餐饮、会展、娱乐等业务有机链接，使客户享受一条龙服务，从而增加收入，降低成本。
3. 前景预测
我所主管的业务主要是以餐饮为主，位于公司大楼3-5层。3层主打日式料理，日营业额可达8-10万元；四层运营自助餐（另含10多个包房的经营），日营业额可达3万左右；五层做多功能厅，主要经营中小型会展、娱乐等服务，日营业额可达2-3万。
从目前的运营状况来看，中心业务已进入稳定运营阶段，但在管理和服务方面还存在很多问题，中心市场的竞争优势尚未完全发挥出来。如果能按照我的经营思路放权让我管理，我有信心把清水海打造成为***区，乃至哈市星级宾馆中最具特色和影响力的一个餐饮品牌。
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